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极品手工好茶,是如何炒制出来的?

   中山陵茶厂是南京雨花茶的发源地、创始地。南京最地道的雨花茶也是中山陵茶厂所产。其前身为1931年总理园林附属种植场。解放后,1958年南京雨花茶在茶厂创制成功,1959年春手工炒制第一锅雨花茶,虽然岁月流淌过半个多世纪,但是中山陵茶厂手工炒制茶叶的技艺一直保持和传承。

第一步   精采茶叶

  中山陵茶厂现有茶园千余亩,其中中山陵景区、梅花山这一带有五百多亩茶园,溧水基地1000多亩茶园。200多名采茶工人分布在茶园采茶,他们只摘取2-3厘米的一芽一叶。在真实采摘环节,常常一芽一叶还连着鳞片叶和鱼叶,非常容易混淆。一旦鳞叶和鱼叶混入鲜叶中,将直接影响茶的品质和口感,所以必须剔除,漏网之鱼叶和鳞叶在筛分工序中也必须挑拣出来。茶厂要求在采茶环节严控采摘的鲜叶质量。所以虽然200多名采茶工人同时采摘,但是因为要求严格精挑细选,所以一天的鲜叶采摘量也就100多斤。

第二步    轻度萎凋

   春茶季是炒茶工人最忙碌的时候。早晨采摘的鲜叶下午必须炒完,下午采摘的鲜叶,连夜必须炒完。现在的中山陵茶厂炒茶工特别忙。采摘完的鲜叶检验合格将进入第二道工序轻度自然萎凋,俗语自然摊晾。茶厂工艺要求工人将鲜叶摊晾厚度为2厘米左右,厚了不适合茶叶水分的自然挥发,要求的室温是在20-35度,否则茶叶会发粘,影响茶叶的口感与汤色。

第三步    高温杀青

  杀青这道工序承载着去除茶叶水分的功能。究竟用多高的温度?120度适宜,火温还要保持稳定。随着生产工艺的改进,现在的茶叶杀青基本都是机器杀青。1980前,在没有杀青机的时候,茶厂的师傅们都是在120度的锅上用手翻炒茶叶,“先抛后焖”,杀青好的鲜叶需焦边不焦叶,折梗不能断才算合格。

第四步    适度揉捻

  这一道工序非常需要功力,茶叶是否好喝与揉捻的关联性非常强。揉捻不好,茶叶形状不好看,而且口感涩。揉捻好,茶叶形好看,切口感相应提升。炒茶师傅们双手握满茶叶往返推拉,用力揉轻轻捻,手法为“轻重轻”,捻的时候还要注意“紧细圆直”,这几下有利于茶叶的定型,让其形似松针。

第五步:整形干燥

  这是茶叶炒制的最后一道程序。炒茶师傅们揉捻茶叶的时候,梅花灶已经开始生火,用手接触,铁锅微热,炒茶的锅温要控制在50-70度,温度先高后低。炒茶师傅们在锅内将茶叶抖散翻炒。当茶叶不粘手,略干的时候,可以将茶叶放在手心中双手轻轻揉搓成条状。搓条之后,炒茶师傅反复在锅内抓条,直至五六成干,用手满握茶叶向锅心与锅壁来回拉直条索,需要30分钟左右。当条索细长浑圆形白,茶叶的毫毛隐露,9成干度,用手一捏就碎的时候,茶叶终于可以起锅进入包装车间,茶叶换上新装,新鲜的清香四溢的茶叶就可以上市销售了。


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